直火焼きにおける牛挽肉の性状と有効性リジン量の変化
直火焼きにおける牛挽肉の性状と有効性リジン量の変化
| レコードナンバー | 890103 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00012295 | NACSIS書誌ID | AN10467499 |
| 著者名 | 寺澤 洋子 古賀 貴子 齋藤 昌義 | ||
| 書誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 別誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 発行元 | 日本食品科学工学会 | ||
| 巻号,ページ | 61巻・ 12号, p.599-604(2014-12) | ISSN | 1341027X |
| 全文表示 | PDFファイル (349KB) | ||
| 抄録 | 牛挽肉の直火焼き(素焼きおよび照り焼き，焼き時間はともに12分間および24分間)における有効性リジン量の変化を知る目的で，小形のミンチボール状のものを試料とした。これら試料について，主に加熱，しょう油-みりんの混合液によるアミノカルボニル反応(褐変)の影響を検討した。(1) 水分量は，素焼きおよび照り焼きともに有意に減少したが，その減少率は素焼きの方で高かった。(2) 照り焼きに関し，窒素量の変化は認められなかった。(3) 色調L*は，素焼きおよび照り焼きともに加熱により低下し，色差ΔE*は照り焼きの方でより顕著であった。(4) 有効性リジンの減少率は，素焼きにおける12分間および24分間加熱した試料に比較し，照り焼きで加熱した試料ではそれぞれ2倍の高値であった。水分量および色調L*は有効性リジン量の減少率に高い正の相関を示した。直火焼きにおける水分減少(加熱)に伴いアミノカルボニル反応が進み，L*は低下し，有効性リジン量は減少するものと考えられた。(5) 酸化度 TBA値は，照り焼きよりも素焼きの方で高かった。また，COVは，素焼きにおいて焼き時間に伴って有意に減少した。 | ||
| 索引語 | 照り焼き;有効性リジン量;加熱;試料;直火焼き;変化;焼き時間;減少;減少率;牛挽肉 | ||
| 引用文献数 | 22 | 登録日 | 2015年03月26日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||