筋肉内ATPによる冷凍カンパチ血合肉の褐変抑制

レコードナンバー	890114	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	井ノ原康太黒木信介尾上由季乃濱田三喜夫保聖子木村郁夫
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	80巻・ 6号, p.965-972(2014-11)	ISSN	00215392
全文表示	PDFファイル (1448KB)
抄録	冷凍水産物は一般に-20℃で流通しているが，凍結保蔵中にミオグロビン(Mb)のメト化が進行し商品価値を失う。我々はATPのMbメト化抑制作用を前報で報告した。本研究では-20℃保蔵におけるカンパチ血合肉のメト化に及ぼすATPの作用について検討した。養殖カンパチを活けしめ後，筋肉中のATP濃度が異なる魚肉を調製し-50℃で急速凍結後，-20℃で4ヶ月間貯蔵しメト化進行を測定した結果，高濃度ATPを含有する魚肉でメト化抑制を示した。また，本研究のためにカンパチMbのメト化率測定法を確立した。
索引語	ATP;筋肉内ATP;冷凍カンパチ血合肉;褐変抑制;メト化;魚肉;ミオグロビン;カンパチ血合肉;作用;養殖カンパチ
引用文献数	18
登録日	2015年03月26日
収録データベース	JASI, AGROLib