豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性(1)
豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性(1)
| レコードナンバー | 890429 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20014033 | NACSIS書誌ID | AA12076107 |
| 論文副題 | 酢酸による凝固の検討 | ||
| 著者名 | 吉村 美紀 江口 智美 東羅 あかね 中川 究也 | ||
| 書誌名 | 日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering | ||
| 別誌名 | 日本食品工学会誌 JSFE | ||
| 発行元 | 日本食品工学会 | ||
| 巻号,ページ | 15巻・ 4号, p.243-249(2014-12) | ISSN | 13457942 |
| 全文表示 | PDFファイル (1525KB) | ||
| 抄録 | 豆乳・米粉・油脂からなる水中油滴型のエマルションから食品ハイドロゲルを作製した。酢酸添加による豆乳・米粉混合系試料のゲル化の進行をレオロジー的挙動より検討した。豆乳は，米粉の混合と酢酸添加によりpHが低下した。動的粘弾性の時間依存性より，豆乳に酸と米粉を混合することによりゲルを形成することが推察された。豆乳・米粉混合系ゲルは，豆乳濃度が高く酢酸量が少ない場合はゲルが弱くなった。動的粘弾性の時間依存性より，パーム油混合により，初期では豆乳のゲル化を抑制するが，その後はゲル化を促進することが推察された。これは不活性フィラーとして作用していた油滴が，その後活性フィラーとして作用したことが推察された。 | ||
| 索引語 | 豆乳;米粉;活性フィラー;ゲル化;推察;油脂混合エマルション;ゲル;検討;混合;酢酸添加 | ||
| 引用文献数 | 18 | 登録日 | 2015年03月30日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||