豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性(1)

豆乳・米粉・油脂混合エマルションのゲル化特性(1)

レコードナンバー890429論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
論文副題酢酸による凝固の検討
著者名吉村 美紀
江口 智美
東羅 あかね
中川 究也
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ15巻・ 4号, p.243-249(2014-12)ISSN13457942
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抄録豆乳・米粉・油脂からなる水中油滴型のエマルションから食品ハイドロゲルを作製した。酢酸添加による豆乳・米粉混合系試料のゲル化の進行をレオロジー的挙動より検討した。豆乳は,米粉の混合と酢酸添加によりpHが低下した。動的粘弾性の時間依存性より,豆乳に酸と米粉を混合することによりゲルを形成することが推察された。豆乳・米粉混合系ゲルは,豆乳濃度が高く酢酸量が少ない場合はゲルが弱くなった。動的粘弾性の時間依存性より,パーム油混合により,初期では豆乳のゲル化を抑制するが,その後はゲル化を促進することが推察された。これは不活性フィラーとして作用していた油滴が,その後活性フィラーとして作用したことが推察された。
索引語豆乳;米粉;活性フィラー;ゲル化;推察;油脂混合エマルション;ゲル;検討;混合;酢酸添加
引用文献数18
登録日2015年03月30日
収録データベースJASI, AGROLib

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