小豆麹を用いた赤飯酒の開発

レコードナンバー	890455	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20500132	NACSIS書誌ID	AA12605911
著者名	山本晃司伊藤彰敏三井俊竹田詩織榊原詩穂里江崎秀男中村好志
書誌名	あいち産業科学技術総合センター研究報告
発行元	あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室
巻号,ページ	2号, p.76-79(2014-01)	ISSN	21875073
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抄録	前報等で報告した小豆麹を利用した新たな食品の開発を目的として、赤飯酒の開発を行った。黒麹菌で発酵した小豆麹と米を用いて仕込条件を検討した。愛知県酵母(FIA-1酵母)、カキツバタ酵母、ショウブ酵母を用いて赤飯酒試作を行った。FIA-1酵母、カキツバタ酵母を用いた場合は比較的すっきりした味のものとなり、ショウブ酵母を用いた場合は、酸、アミノ酸ともに多くアルコール度数やや低めの濃醇なものとなった。赤飯酒ろ液の機能性については、対照の純米酒に比べて高い抗酸化性及び血圧上昇抑制効果が認められた。
索引語	小豆麹;開発;赤飯酒;カキツバタ酵母;ショウブ酵母;用いて仕込条件;用いて赤飯酒試作;濃醇;酸;米
引用文献数	4
登録日	2015年04月17日
収録データベース	JASI, AGROLib