知床自生果実から分離した酵母によるワインの試作

知床自生果実から分離した酵母によるワインの試作

レコードナンバー890800論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20039637NACSIS書誌IDAA12518373
著者名中川 良二
濱岡 直裕
書誌名北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization
発行元北海道立総合研究機構食品加工研究センター
巻号,ページ10号, p.17-21(2013-08)ISSN21858667
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抄録知床世界自然遺産の登録地域内で採取した自生果実から分離した25株の酵母から10%アルコール耐性を有する2菌株(知床酵母10号と知床酵母18号)を選抜した。これらは,S. cerevisiaeを含むSaccharomyces sensu stricoグループ内の菌種を識別する2種類のPCR法の結果と26 rDNAのD1/D2領域の相同性検索の結果からS. paradoxsusと推定された。選択された知床酵母2菌株をスターターとして用い,Brixが23になるように補糖したブドウ果汁を20℃で21日間発酵させてワインを試作した。その結果,アルコール濃度は9%前後となり,きょうかい酵母1号を使ったワイン(10%強)よりもやや低く,添加したグルコースが多く残存して甘くフルーティーなワインになった。試飲アンケート調査(参加人数: 14名)では,2種の市販ワインと同等あるいはそれ以上の評価が得られ,当該知床酵母の実用化の可能性が示された。
索引語ワイン;酵母;分離;試作;結果;これら;S. cerevisiae;Saccharomyces;rDNA;強
引用文献数5
登録日2015年05月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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