農産加工食品製造への酵素利用に関する研究

農産加工食品製造への酵素利用に関する研究

レコードナンバー890809論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20039637NACSIS書誌IDAA12518373
著者名富永 一哉
槇 賢治
書誌名北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization
発行元北海道立総合研究機構食品加工研究センター
巻号,ページ9号, p.45-48(2011-03)ISSN21858667
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抄録(1) ペクチナーゼ系酵素,スクラーゼA或いはセロルシンMEで処理したカボチャペーストの中には,流動性が高まり,スープの材料としての安定性などにも優れ,新たな食品材料として期待できるものがあった。(2) ニンジンでは,各酵素を単独で使用した場合より,セルラーゼ系とペクチナーゼ系を組み合わせて処理した方が,より良い流動性を持つ汁液が得られることが分かった。液化効率を高める酵素の組合せよりも,やや効率は落ちるが,味・香りともにより優れた性質を持つジュースができる組合せはマセロチームとセルラーゼY-NCであることが分かった。(3) スイートコーンでは,セルラーゼ系とペクチナーゼ系の組み合わせで,マセロチームとセルラーゼ「オノズカ」12Sで処理した方が,より良い性状のジュースが得られることが分かった。しかし,セルラーゼによる皮の部分の可溶化は進まなかった。(4) タマネギでは,酵素処理区でエキス収率が68.6%で,無処理区に対して約6倍の効率だった。また,可溶化率は64.7%と計算された。酵素処理区の官能評価では,若干の苦みはあるが,甘味があり,ロースト香が感じられ,従来加工残渣として廃棄されていた芽の部分からでも,味・香りともに良好な性質の汁液を作ることができた。
索引語セルラーゼ系;ペクチナーゼ系;効率;マセロチーム;セルラーゼ;処理;味;流動性;汁液;性質
引用文献数1
登録日2015年05月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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