農産加工食品製造への酵素利用に関する研究
農産加工食品製造への酵素利用に関する研究
| レコードナンバー | 890809 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20039637 | NACSIS書誌ID | AA12518373 |
| 著者名 | 富永 一哉 槇 賢治 | ||
| 書誌名 | 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization | ||
| 発行元 | 北海道立総合研究機構食品加工研究センター | ||
| 巻号,ページ | 9号, p.45-48(2011-03) | ISSN | 21858667 |
| 全文表示 | PDFファイル (292KB) | ||
| 抄録 | (1) ペクチナーゼ系酵素，スクラーゼA或いはセロルシンMEで処理したカボチャペーストの中には，流動性が高まり，スープの材料としての安定性などにも優れ，新たな食品材料として期待できるものがあった。(2) ニンジンでは，各酵素を単独で使用した場合より，セルラーゼ系とペクチナーゼ系を組み合わせて処理した方が，より良い流動性を持つ汁液が得られることが分かった。液化効率を高める酵素の組合せよりも，やや効率は落ちるが，味・香りともにより優れた性質を持つジュースができる組合せはマセロチームとセルラーゼY-NCであることが分かった。(3) スイートコーンでは，セルラーゼ系とペクチナーゼ系の組み合わせで，マセロチームとセルラーゼ「オノズカ」12Sで処理した方が，より良い性状のジュースが得られることが分かった。しかし，セルラーゼによる皮の部分の可溶化は進まなかった。(4) タマネギでは，酵素処理区でエキス収率が68.6%で，無処理区に対して約6倍の効率だった。また，可溶化率は64.7%と計算された。酵素処理区の官能評価では，若干の苦みはあるが，甘味があり，ロースト香が感じられ，従来加工残渣として廃棄されていた芽の部分からでも，味・香りともに良好な性質の汁液を作ることができた。 | ||
| 索引語 | セルラーゼ系;ペクチナーゼ系;効率;マセロチーム;セルラーゼ;処理;味;流動性;汁液;性質 | ||
| 引用文献数 | 1 | 登録日 | 2015年05月14日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||