魚醤油発酵時のヒスタミン蓄積に関わる原因菌の同定および乳酸菌発酵スターター接種によるヒスタミン蓄積抑制効果について

魚醤油発酵時のヒスタミン蓄積に関わる原因菌の同定および乳酸菌発酵スターター接種によるヒスタミン蓄積抑制効果について

レコードナンバー891036論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名木村 メイコ
舊谷 亜由美
福井 洋平
柴田 由起
根井 大介
矢野 豊
里見 正隆
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ81巻・ 1号, p.97-106(2015-01)ISSN00215392
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抄録バイオジェニックアミンの生成がみられたイワシ魚醤油もろみからヒスタミン生成菌としてTetragenococcus halophilusを分離した。本菌はヒスチジン脱炭酸酵素遺伝子を有し,本菌を人為的に接種したイワシ魚醤油もろみ中においてヒスタミンを生成した。魚醤油もろみ中でのヒスタミン蓄積を抑制するため,乳酸菌発酵スターターの接種量を検討した結果,発酵開始時にもろみ中に存在するヒスタミン生成菌数の1,000倍以上のスターター菌数を接種することでヒスタミン蓄積を抑制できることが明らかとなった。
索引語ヒスタミン蓄積;生成;接種;本菌;抑制;バイオジェニックアミン;ヒスタミン生成菌数;スターター菌数;原因菌;同定
引用文献数34
登録日2015年05月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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