凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力

凝固剤濃度を変えて調製した黒ダイズ品種の豆腐の色調と破断応力

レコードナンバー891208論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20003504NACSIS書誌IDAA11598810
著者名中澤 芳則
書誌名九州沖縄農業研究センター報告
別誌名Bulletin of the NARO Kyushu Okinawa Agricultural Research Center (NARO/KARC)
Bull. Natl. Agric. Res. Cent. Kyushu Okinawa Reg.
九州沖縄農研報告
発行元農業技術研究機構九州沖縄農業研究センター
巻号,ページ63号, p.1-13(2015-03)ISSN13469177
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抄録黒ダイズ品種に含まれるアントシアニンはpHで色調が変化することが知られていることから,酸凝固剤のグルコノデルタラクトンおよび塩凝固剤の塩化マグネシウムの濃度を変えて豆腐の色調および破断応力の変化を調査した。グルコノデルタラクトンを用いた場合,肉眼では豆腐の色調の変化がわずかに認められ,色彩色差計ではL*値およびa*値が凝固剤濃度と有意な正の相関,b*値が凝固剤濃度と有意な負の相関を示した。また,塩化マグネシウムを用いた場合,肉眼では豆腐の色調の変化が認められなかったが,色彩色差計ではb*値が凝固剤濃度と有意な負の相関を示した。また,グルコノデルタラクトンでは豆腐の堅さの指標となる破断応力が凝固剤濃度と有意な二次相関を示し,供試した濃度範囲(0.20~0.50%)では凝固剤濃度の増加とともに破断応力も増加した。一方,凝固剤に塩化マグネシウムを用いた場合,破断応力は凝固剤濃度が0.40~0.45%で最大値を示す有意な二次相関となる曲線的な変化を示した。
索引語凝固剤濃度;L*値;a*値;b*値;豆腐;色調;破断応力;グルコノデルタラクトン;変化;負の相関
引用文献数17
登録日2015年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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