醤油醸造技術を用いて調製したエゾシカ醤の品質特性

醤油醸造技術を用いて調製したエゾシカ醤の品質特性

レコードナンバー891214論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名舩津 保浩
宮内 千枝
川上 誠
石下 真人
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ86巻・ 1号, p.53-61(2015-02)ISSN1346907X
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抄録本研究はエゾシカ肉を原料とし醤油醸造技術を応用した日本人好みの肉醤を開発することを目的とした。エゾシカモモ肉を挽肉にし,5種類の麹(大豆麹(SBK),醤油麹(SSK),米麹,ミンチ肉麹,細切り肉麹)に15%食塩,醤油用乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)および醤油用酵母(Zygosaccharomyces rouxii)を添加して30℃で6ヵ月間発酵した。火入れ・ろ過後の最終製品の品質を物理化学的性状,呈味成分,味覚センサによる味の評価(MTS)および官能評価(SE)から調査した。その結果,SBK添加区はpHや酢酸レベルが高い点で他の試料と異なった。MTSデータの主成分分析から麹単独区,乳酸菌添加区および乳酸菌と酵母添加区での味の識別が可能となった。麹の種類に応じて,試料間でうま味やクセの強さが異なった。順位法によるSEではSSKが全試料中で最も好まれた。
索引語醤油醸造技術;用いて調製;エゾ;麹;味;醤;SSK;Zygosaccharomyces rouxii;最終製品;物理化学的性状
引用文献数26
登録日2015年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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