牛乳タンパク質の加熱変性に対する抗酸化成分の作用

牛乳タンパク質の加熱変性に対する抗酸化成分の作用

レコードナンバー891226論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名新本 洋士
門分 彰子
八代 朋美
長縄 康範
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ62巻・ 3号, p.156-158(2015-03)ISSN1341027X
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抄録ステンレストレー上に風乾した牛乳を加熱することによって乳糖と乳タンパク質のメイラード反応による乳タンパク質のグリケーションが生じる。風乾した牛乳を140℃以上で1時間加熱するとSDS-PAGEによって検出されるタンパク質は消失した。120℃加熱による牛乳タンパク質のグリケーションは高濃度のクロロゲン酸およびエピカテキンで抑制することができたが,アスコルビン酸は逆にグリケーションを促進した。
索引語牛乳タンパク質;牛乳;加熱;乳タンパク質;風乾;SDS-PAGE;タンパク質;グリケーション;エピカテキン;加熱変性
引用文献数12
登録日2015年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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