牛乳タンパク質の加熱変性に対する抗酸化成分の作用

レコードナンバー	891226	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00012295	NACSIS書誌ID	AN10467499
著者名	新本洋士門分彰子八代朋美長縄康範
書誌名	日本食品科学工学会誌
別誌名	日本食品科学工学会誌
発行元	日本食品科学工学会
巻号,ページ	62巻・ 3号, p.156-158(2015-03)	ISSN	1341027X
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抄録	ステンレストレー上に風乾した牛乳を加熱することによって乳糖と乳タンパク質のメイラード反応による乳タンパク質のグリケーションが生じる。風乾した牛乳を140℃以上で1時間加熱するとSDS-PAGEによって検出されるタンパク質は消失した。120℃加熱による牛乳タンパク質のグリケーションは高濃度のクロロゲン酸およびエピカテキンで抑制することができたが，アスコルビン酸は逆にグリケーションを促進した。
索引語	牛乳タンパク質;牛乳;加熱;乳タンパク質;風乾;SDS-PAGE;タンパク質;グリケーション;エピカテキン;加熱変性
引用文献数	12
登録日	2015年05月27日
収録データベース	JASI, AGROLib