牛乳タンパク質の加熱変性に対する抗酸化成分の作用
牛乳タンパク質の加熱変性に対する抗酸化成分の作用
レコードナンバー | 891226 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ00012295 | NACSIS書誌ID | AN10467499 |
著者名 | 新本 洋士 門分 彰子 八代 朋美 長縄 康範 | ||
書誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
別誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
発行元 | 日本食品科学工学会 | ||
巻号,ページ | 62巻・ 3号, p.156-158(2015-03) | ISSN | 1341027X |
全文表示 | PDFファイル (1325KB) | ||
抄録 | ステンレストレー上に風乾した牛乳を加熱することによって乳糖と乳タンパク質のメイラード反応による乳タンパク質のグリケーションが生じる。風乾した牛乳を140℃以上で1時間加熱するとSDS-PAGEによって検出されるタンパク質は消失した。120℃加熱による牛乳タンパク質のグリケーションは高濃度のクロロゲン酸およびエピカテキンで抑制することができたが,アスコルビン酸は逆にグリケーションを促進した。 | ||
索引語 | 牛乳タンパク質;牛乳;加熱;乳タンパク質;風乾;SDS-PAGE;タンパク質;グリケーション;エピカテキン;加熱変性 | ||
引用文献数 | 12 | 登録日 | 2015年05月27日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |