味覚センサーによる柚子こしょうの分類および保存による風味変化

レコードナンバー

911762

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20000411

NACSIS書誌ID

AA12152704

論文タイトル(英)

Classification of the yuzukosyou using the taste sensor and examination of the flavor change by preservation

本文言語

ja

著者名

高橋 克嘉 ; 篠倉 恭江 ; 山田 和史

誌名

研究報告 / 宮崎県工業技術センター, 宮崎県食品開発センター

別誌名

宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告 ; 宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告 ; Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food R&D Center ; Report of Miyazaki Prefectural Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food Research and Development Center

発行元

宮崎県工業技術センター : 宮崎県食品開発センター

巻号ページ

60号,p.37-41(2017-03)

ISSN

13455974

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抄録

食品のおいしさを評価する上で，人の感覚(視覚，聴覚，味覚，嗅覚，触覚)を数値化できる感覚センサーの利用は，その重要性を増してきている。今回，味覚センサーを用いて宮崎県の特産品でもある柚子こしょうを測定し比較を行った。96製品の柚子こしょうを分析したところ，酸味や旨味などに関し一定の傾向が見られ，今後の開発，支援に関する基礎的なデータを得ることができた。成分分析の結果，水分活性が0.8を下回るためには塩分濃度を21%以上にする必要があると考えられた。保存試験を実施した結果，柚子こしょうの色と香りの保持に，脱酸素剤が有効であることが確認された。ただ，柑橘様の香気の保持のためには，低温保存が必要であると考えられた。

引用文献数

2

登録日

2017年9月4日

収録データベース

JASI ; AGROLib