エミューすじ肉の食品理化学的特性を生かしたドライソーセージの開発

レコードナンバー

940582

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Development of dry sausage that utilizes the food physico-chemical characteristics of emu tendon meat

本文言語

ja

著者名

中澤 洋三 ; 吉田 彩乃 ; 鹿嶋 陽彦 ; 佐竹 絵梨 ; 伊藤 宏華 ; 為近 夢 ; 森竹 亮介 ; 南 和広 ; 相根 義昌

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

68巻・12号,p.447-454(2021-12)

ISSN

1341027X

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PDF(4288KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.68.447

抄録

エミューすじ肉の食品理化学的特徴を明らかにした．エミューすじ肉は，牛すじ肉と比較して，高タンパク，低脂肪，高鉄分であり，コラーゲンを豊富に含んでいた．アスコルビン酸ナトリウムを原料肉類に対して0.2%添加すると，ドライソーセージが明るく，赤みの強い色調へと改善し，適度な硬さと噛みごたえのある製品となった．ソーセージの乾燥期間を4日間とすることで，日本農林規格(JAS)のドライソーセージの基準を満たす水分35%以下，水分活性0.87未満の製品となった．開発されたエミュードライソーセージは，市販品と遜色ない栄養性と物性を有し，風味以外の嗜好性が良好な製品であった．

引用文献数

17

登録日

2022年4月21日

収録データベース

JASI ; AGROLib