新規味噌用酵母MY−8株の特性

新規味噌用酵母MY−8株の特性

タイトル新規味噌用酵母MY−8株の特性
要約新規味噌用酵母であるMY-8株を使用し味噌製造を行うことにより、香り、品質の良い味噌を製造することができる。
キーワード味噌用酵母、MY-8株、香り、品質
担当機関福井県農業試験場 食品加工研究所 技術開発研究チーム
区分(部会名)北陸農業
区分(部会名)食品
専門加工利用
研究対象豆類・稲類
分類普及
背景・ねらい福井県内では、県外産味噌の流入が増え、業界ではそれに対向するため、味噌の品質向上が切に望まれている。 品質向上に関しては、酵母の及ぼす影響が大きい。そのため、県独自の有用酵母を選抜する。
成果の内容・特徴
  1. 県内の味噌より分離した約200株をもとに、酵母の生理的性質、味噌ペースト培地での香気生成などを指標とした選抜を行い、MY-8株を取得した。
  2. 一般成分は、協会酵母と比較し、蛋白溶解率、蛋白分解率が若干高く、糖分解率は低い傾向がある(表1)。
  3. 香り成分であるエタノール、HEMF(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone)は、協会酵母と比較し、早い時期から生成し、生成量が多く、90日以降も高めに推移する(図1,図2)。このことから、香りの良い味噌ができることがわかる。
  4. 味噌製造業者10名による官能試験の平均値は、香り、色、味、総合のいずれも協会酵母より優れている(表2)。
成果の活用面・留意点1.味噌の仕込条件は、麹歩合8、塩分 12.3 %、対水塩分濃度 20.2 %、添加酵母数 1.1
×10 個 味噌1g、熟成温度 ℃を基本とする。
2.味噌用酵母に関する問い合わせは、福井県食品加工研究所まで。
(TEL 0776-61-3539 FAX 0776-61-7034)
具体的データ
(表1)
(図1
図2)
(表2)
予算区分県単
研究期間1999~1999
研究担当者田中ゆかり、平井こう一、西川清文、安田智慧子
発表論文なし
発行年度1999
収録データベース研究成果情報

研究成果情報アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat