乳酸菌スターターを利用した地域農産物加工技術

乳酸菌スターターを利用した地域農産物加工技術

タイトル乳酸菌スターターを利用した地域農産物加工技術
要約市販乳酸菌スターターには、低温でも増殖可能なものや、キャベツ搾汁液の発酵に有効なものが存在する。スターターの利用により、キャベツ搾汁液の有機酸組成と揮発性成分組成は変化する。
担当機関富山県食品研究所 食品化学課
連絡先076-429-5400
区分(部会名)北陸農業
区分(部会名)食品
専門加工利用
研究対象工芸作物
分類研究
背景・ねらい近年、消費者の健康への関心が高まっており、天然の素材を用いた食品、健康維持や増進機能を持つ食品が好まれている。中でも乳酸発酵食品は、整腸作用などの健康性や有機酸、抗菌物質生産による保存性の向上など、乳酸菌の持つ機能が注目されている。そこで、本県で作付け面積が多い野菜のキャベツについて、乳酸菌スターターを利用した健康性豊かな乳酸発酵食品の製造技術を開発する。
成果の内容・特徴
  1. 9種の乳酸菌スターターを入手し、MRS培地を用いて増殖に及ぼす温度の影響を調べたところ、増殖速度は落ちるが10℃でも25℃ と同程度の菌数まで増殖し、低温発酵が可能な5種類を選定した(図1)。
  2. 無菌キャベツ汁にスターターを添加して30℃4日間発酵させ、発酵液の有機酸を分析したところ、6種類は乳酸、酢酸などが顕著に増加した(表1)。また、それぞれの種類で有機酸組成に差異が認められた。(表1)。
  3. 上記発酵液の揮発性成分は、無添加のものでは加熱キャベツの不快臭とされているsulfide 化合物が3種類検出されたが、スターターを添加したものでは一部のsulfide化合物のピークが減少し、不快臭の低減効果が期待できる。
成果の活用面・留意点
  1. 市販スターターによりキャベツの発酵が可能であり、スターターの使い分けにより様々な風味を付与できることが示唆された。この成果を活用する際には、製品の形態や嗜好に応じて使用スターターの種類を選定したり、製造条件をさらに検討する必要がある。
具体的データ
(図1)
(表1)
予算区分国補(新技術地域実用化研究促進事業)
研究期間2000~2002
発表論文なし
発行年度2000
収録データベース研究成果情報

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