煎茶製造施設内の生菌数分布特性

煎茶製造施設内の生菌数分布特性

タイトル煎茶製造施設内の生菌数分布特性
担当機関三重県科学技術振興センター 農業技術センター 茶業センター
連絡先05958-2-3125
区分(部会名)関東東海農業
専門加工利用
研究対象
分類研究
背景・ねらい食品製造メーカーにおいてHACCPの導入が進んでおり、原料管理のため食品原料用茶についても菌管理が求められている。そこで、煎茶製造施設内の生菌数分布特性を明らかにし、荒茶菌管理の基礎資料とする。
成果の内容・特徴
  1. 煎茶製造ライン上の拭き取り生菌数は、目視で確認される付着物が多い工程前半部で高い密度である(表1)。
  2. 落下生菌数は生葉コンテナ、冷却機、粗揉機(工程後半)、精揉機(取り出し時)周辺で多く、工場空気への主な発生源と推定される(図1)。
  3. 粗揉機上に堆積している茶粉及び、中揉機から発生する茶粉の生菌数は、ライン上を流れる茶葉に比較し多い(表2)。
成果の活用面・留意点
  1. 拭き取り調査は付着堆積物が多すぎると困難である。
  2. 粗揉機周辺に堆積した茶粉を掃除して、まとめて本茶に混入すると、そのロットの生菌数が増加すると推定されるので、掃除した茶粉は別管理することが重要と思われる。中揉機から発生する茶粉についても同様である。
  3. サンプリングは当茶業センター荒茶製造工場で行った。サンプリング方法は食品微生物検査法解説書(講談社サイエンティフィック)を参考にした。分析方法は食品衛生検査指針(厚生省生活衛生局監修)を参考に、標準平板菌数測定法で行った。生菌数は細菌類の他カビ・酵母も含まれる。
具体的データ
図表
図表
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予算区分県単
研究期間2000~2000
発行年度2000
収録データベース研究成果情報

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