マイタケを用いた機能性飲料の製造技術

マイタケを用いた機能性飲料の製造技術

タイトルマイタケを用いた機能性飲料の製造技術
要約マイタケのエンドペプチダーゼを利用して、豆乳などの蛋白質溶液を分解することにより、アンジオテンシン変換酵素阻害能を有する飲料が製造できる。[キ-ワ-ド]
担当機関新潟農総研食研セ 園芸特産食品科
連絡先0256-52-4230
区分(部会名)関東東海北陸農業
分類技術、普及
背景・ねらい新潟県はマイタケの主生産県(全国シェアの80%以上)で、そのほとんどがトレーパック詰で出荷されているが、整形の際に切れ端や石突き部が生じるため、その利活用が必要である。そこで、マイタケのもつ非常に強力なエンドペプチダーゼ(蛋白質をランダムに切断する酵素)を利用し、血圧上昇抑制効果のあるといわれる、アンジオテンシン変換阻害能のある飲料を開発する。
成果の内容・特徴
  1. エンドペプチダーゼの制御
    蛋白質溶液にエンドペプチダーゼを作用させるにはpHを中性から弱アルカリ性に調整する(図1)。エンドペプチダーゼの反応を停止するには80℃まで加熱する(表1)。
  2. 基質とアンジオテンシン変換酵素阻害能
    大豆蛋白質をエンドペプチダーゼにより分解した溶液は強いアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害能がある(表2)。
  3. 豆乳飲料の試作例
    大豆を十分吸水させ、浸漬した大豆に水を加え(重量比3:17)磨砕する。これを3分間沸騰させ、濾布により搾る。搾汁をBrix=8になるよう加水し、45℃まで冷却する。これに凍結乾燥したマイタケ粉末を搾汁に対し0.1%(重量)加え、45℃・2時間反応さる(pH7.0)。これを沸騰水中で20分間加熱殺菌する(図2)。試作された豆乳飲料は無処理品と同様良好なものである。無処理品及び処理品を水で10倍希釈したときの、アンジオテンシン変換酵素阻害率はそれぞれ67.3%、87.8%となる。
成果の活用面・留意点
  1. 豆乳、乳製品などの蛋白質を含む飲料製造に広く適用できる。
  2. エンドペプチダーゼを作用させる際、微生物等の衛生管理に注意が必要。
具体的データ
図表
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予算区分国補(地域先端)
研究期間1998~2000
研究担当者吉水聡、佐藤嘉一、西脇俊和、太養寺真弓、渡辺聡
発表論文2)吉水(2000) 地域農産物の品質・機能性成分総覧:463-466
特許出願(公開)1)吉水ら、「マイタケを用いた高機能食品の製造法」・特願2000-156548号
発行年度2001
収録データベース研究成果情報

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