機能性成分オーラプテンに富む食品素材「甘夏ミカン果皮ペースト」

機能性成分オーラプテンに富む食品素材「甘夏ミカン果皮ペースト」

タイトル機能性成分オーラプテンに富む食品素材「甘夏ミカン果皮ペースト」
要約甘夏ミカン果皮をペースト化して、機能性成分オーラプテンに富む新規な食品素材「甘夏ミカン果皮ペースト」を開発した。このペーストは、柑橘フレーバーを有し苦味が少ない一次食材として、菓子や、調味料等いろいろな食品に利用できる。
担当機関熊本県食品加工研究所 研究開発課
区分(部会名)九州沖縄農業
分類技術、普及
背景・ねらい甘夏ミカンには、クマリン類の一種であり発ガン抑制作用を有するオーラプテンが多量に含まれている。しかし、オーラプテンは苦味が多い果皮に含まれるので、これを食材化するためには苦味成分の低減・除去等が必要となる。そこで、甘夏ミカン果皮中のオーラプテンを保持しつつ苦味成分を低減・除去できる加工技術を開発する。
成果の内容・特徴
  1. 熊本県産中晩柑類の果皮に含まれるオーラプテン含量を調査したところ、オーラプテンはデコポン、清見、ポンカンには含まれていないが、パール柑には0.22mg(凍結乾燥果皮1g当り。以下同じ。)、晩白柚には0.08mg含まれている。そして、甘夏ミカンには1.16mgと最も多く含まれている(図1)。
  2. 甘夏ミカン果皮中のオーラプテンは、甘夏ミカン果皮を沸騰水中で60分間水煮しても溶出や分解などで減少せず、果皮中に残存する。そして、水煮中に水溶性物質が溶出し濃縮されるため、甘夏ミカン果皮中のオーラプテン含量は、水煮前に比べて水煮後の方が増加する(図2)。
  3. 甘夏ミカン果皮を水煮してペースト化することで、オーラプテンを原料と同程度含みながら、苦味成分であるナリンギンを原料の1割程度に、リモニンを半分以下に低減できる(表1)。
  4. この甘夏果皮ペーストは、柑橘フレーバーで機能性に富むオーラプテンを有し苦味成分の少ない一次食材として、菓子や調味料等いろいろな食品に利用できる(図3)。
成果の活用面・留意点県内甘夏ミカン搾汁工場の搾汁残渣の有効利用法として活用できる。
具体的データ
図表
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予算区分国補(フードシステム連携強化・循環推進事業)
研究期間1999~2001
発行年度2001
収録データベース研究成果情報

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