13. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳の嗜好性,栄養性,機能

13. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳の嗜好性,栄養性,機能

タイトル13. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳の嗜好性,栄養性,機能
要約 リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の豆乳は、ビタミンE力価が高く、ラジカル消去能も強い。また本豆乳に残存している青臭み・苦渋味は、脱皮・脱胚軸処理とサイクロデキストリン添加によりさらに低減できる。
担当機関九州農業試験場 作物開発部 流通利用研究室
連絡先096-242-1150
区分(部会名)食品
背景・ねらい
 リポキシゲナーゼ完全欠失大豆は新規加工用食品素材として期待されているが、その有用特性評価や加工利用技術が未完成なため、現場定着が遅れている。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆の食品素材としての利用促進を図る目的で、冷菓デザート類の原料素材となり得る豆乳を試作し、その嗜好性、栄養性、機能性を評価する。
成果の内容・特徴
  1. リポキシゲナーゼ完全欠失特性を導入した大豆(いちひめ、九州127号、九州126号、九系239)の豆乳は、その戻し交雑親(スズユタカ、フクユタカ、タマホマレ、群馬青大豆)の豆乳に比べて、ビタミンE力価が高く(図1A)、DPPH(1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル)ラジカル消去能も強い(図1B)。またリポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は黄色みが強い傾向にあり(図1C)、SH基含量も高い(図1D)。
  2. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆(いちひめ)の豆乳は、その戻し交雑親(スズユタカ)の豆乳に比べて青臭み・苦渋味は少ないが(表1)、苦渋味等がわずかに残存しているため、商品価値を高めるにはその低減が不可欠である。
  3. この苦渋味は、浸漬大豆を脱皮・脱胚軸処理し、得られた豆乳にβ-サイクロデキストリンを0.3%以上添加することにより大幅に改善できる(表2)。
成果の活用面・留意点
  1. リポキシゲナーゼ完全欠失大豆豆乳は、嗜好性、栄養性、機能性に優れた加工食品を作るための素材として期待できる。
  2. 豆乳にβ-サイクロデキストリンを添加してもビタミンE力価、ラジカル消去能は保持されている。

具体的データ
図1A
表1
表2
予算区分一般別枠研究(健康機能)/地域総合(調整堆肥) 
研究期間1998~1998
研究担当者須田郁夫、西場洋一
特許出願(公開)リポキシゲナーゼ欠失大豆を利用した青臭みや苦渋味のない豆乳の製造法(特許出願中)
発行年度1998
収録データベース研究成果情報

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