新野菜「山形みどりな」晩秋どり(10月下旬)の漬け物加工上の特性

新野菜「山形みどりな」晩秋どり(10月下旬)の漬け物加工上の特性

タイトル新野菜「山形みどりな」晩秋どり(10月下旬)の漬け物加工上の特性
要約 新野菜「山形みどりな」の晩秋どり(10月下旬)の漬け物加工は、「山形せいさい」に比較して常温では酸膜酵母が発生し易く酸味が強くなる。
担当機関山形県立農業試験場 加工開発研究部
連絡先023-647-3500
区分(部会名)東北農業
専門加工利用
研究対象葉茎菜類
分類指導
背景・ねらい「山形みどりな」の消費拡大を図るために「山形せいさい」より早い収穫時期での加工適性を比較評価し、多様な利用方法の研究や加工品の開発に資する。
成果の内容・特徴
  1. 10月下旬の「山形みどりな」および「山形せいさい」の漬け込みは気温が高いため、常温製造では酸膜酵母が発現して早く酸味を呈する。
     
  2. 「山形みどりな」は「山形せいさい」に比較して、酸膜酵母が発生し易く酸味が強くなる(表1)。
      
  3. 本漬けの調味液を塩分4%にすると、塩分2%より有機酸の生成が抑えられる(表2)。
成果の活用面・留意点
     
  1. -60℃で本漬け保存すると、2℃の冷蔵保存より有機酸の生成が抑えられる(表1)。
具体的データ
表1
表2
予算区分県単
研究期間2000~2002
研究担当者鈴木東子、村川敬二 
発行年度2000
収録データベース研究成果情報

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