緩衝容量によるイチゴの酸度推定

緩衝容量によるイチゴの酸度推定

タイトル緩衝容量によるイチゴの酸度推定
要約イチゴ果汁希釈液の緩衝容量を、果汁希釈液の水酸化ナトリウム添加前後のpH差と、添加する水酸化ナトリウム量から求めると、滴定酸度の間に高い相関関係があるため、イチゴの酸度を短時間、簡便に推定できる。
キーワードイチゴ、緩衝容量、酸度
担当機関福島農総セ 生産環境部 流通加工グループ
連絡先024-958-1719
区分(部会名)東北農業
分類技術、参考
背景・ねらい果実の酸度は重要な品質構成要素であり、一般にフェノールフタレンを指示薬として、水酸化ナトリウム溶液による中和滴定によって測定している。しかし、イチゴでは着色のため終点の判定が困難であり、また滴定操作には特殊なガラス器具、分析者の熟練、緊張を伴う長い測定時間を必要とする。このため、イチゴの迅速な品質評価において障害となっている。
ところがイチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線を観察すると、滴定初期のpHは添加した水酸化ナトリウム量に対しほぼ直線的に上昇し、その傾き(緩衝容量)と滴定酸度の間に何らかの関係があることが推定されることから、酸塩基理論により解析すると共に、滴定初期の緩衝容量から酸度を迅速・簡便に推定する方法を考案する。
成果の内容・特徴
  1. イチゴ果汁希釈液の中和滴定曲線は滴定初期、ほぼ直線に近似し、水酸化ナトリウム添加前後のpH変化値と添加水酸化ナトリウム量から短時間・簡便に緩衝容量を求めることができる。(図1)。
  2. イチゴ果汁希釈液の緩衝容量(dn/dpH)と滴定酸度(%)の間に高い相関関係R =0. 295(Y=0.171X-0.0646)が認められ、緩衝容量値Xから滴定酸度(%)Yを推定しうる(図2)。
成果の活用面・留意点
  1. 水酸化ナトリウム溶液とpHメーターがあれば、簡便・短時間に緩衝容量を求め、酸度を推定することが可能である。
  2. 酸塩基理論によれば、酸度は緩衝容量とp H関数である。イチゴの果汁のpHは3.5~ 4.5 で、この範囲ではp H影響は少ないが、この範囲を超える場合は、pHにより補正が必要と考えられる。
具体的データ
図1
図2
予算区分県単
研究期間2006~2007
研究担当者武地誠一、雨宮潤子 
発行年度2007
収録データベース研究成果情報

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