減圧脱気によるりんご漬の製造法

減圧脱気によるりんご漬の製造法

タイトル減圧脱気によるりんご漬の製造法
担当機関東北農業試験場 畑地利用部 流通利用研究室
区分(部会名)東北農業
成果の内容・特徴
  1. 技術・情報の内容及び特徴
    りんごを食塩溶液中で果肉が水浸状になるまで減圧脱気し、食塩の浸透を速め短期間で
    製品化する方法である。
    1. 8%食塩溶液中にりんごを浸漬し、減圧30mmHgで5時間脱気後、この減圧処理溶液を用いて
      本漬を行う。本漬に際し処理溶液の使用量はりんごと同量とする。
    2. 原料りんごは果肉硬度の高いふじ、国光、紅玉等が好適である
      (図1)。
    3. 味覚、歯切れの点でりんご漬はホールでの製造が望ましい
      (表1)。
  2. 技術・情報の適用効果
    1. 減圧処理溶液で本漬を行うため、従来のりんご漬に比べて食塩量が2分の1でよく、
      製品化が1ヶ月以上短縮することができる。
    2. 減圧処理溶液に糖・酸の添加が容易であり、糖度・酸度の低いりんごにも利用が
      可能である。とくに酸含量の低いりんごは減圧処理溶液に対して0.5%程度のクエン酸を
      添加することにより味の向上が図られる。
  3. 適用の範囲
    りんご生産地域
  4. 普及指導上の留意点
    原料りんごは収穫後直ちに処理加工することが望ましい。

具体的データ
図1
表1
予算区分経常
研究期間1989~1990
発行年度1991
収録データベース研究成果情報

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