そば香気成分の特性解明（６１）

課題番号	1992002016
研究機関名	北海道農業試験場（北農試）
研究期間	継Ｈ０３〜Ｈ０５
年度	1992
研究問題	寒地生物資源の低温生理生態の解明及び能力開発技術の確立
大課題	寒地生物資源の能力開発と生理的特性の解明
中課題	育種素材の収集、評価、保存
小課題	そば香気成分の特性解明（６１）
摘要	ソバ風味の主体である香気成分はｈｅｘａｎａｌ、ｎｏｎａｎａｌ、ｏｃｔａｎａｌ等のアルデヒド類であり、これら香気成分の前駆体である脂肪酸組成について、既保存遺伝資源４５品種・系統をスクリーニングした。粗脂肪含量は乾物当たり２％程度であり、顕著な品種間差は認められなかった。全脂肪酸含量は油脂当たり７０％程度で、ソバ粉に含まれる脂質の脂肪酸組成は、オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸が多く、そのほかマイナーな脂肪酸により構成されていた。既往の研究では、オレイン酸＞リノール酸とするデータが多いが、リノール酸＞オレイン酸である品種・系統も認められた。
研究分担	畑作生産・厳寒資源研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030028952
収録データベース	研究課題データベース