| 摘要 | 様々な要因とその組合せによって食品の健全性は、影響を受け続ける。食品は、食べられて人の役に立つものでなければならない。そのためには、微生物等も含めて食品中に有害な物質がないことと、食品が悪変しにくいことが基礎的性質となり、その上で必要に応じた栄養素や体調調節成分を含むことや、嗜好に合うこと、便利で経済的であることなどが求められる。食品は種類が多く、その構成も単純均一なものから複雑で不均一なものまであるが、健全性評価においては、さらに病原菌等の外来因子や経時変化、さらには食べる人の状態も考慮しなくてはならない。本研究では、健全性因子の簡易迅速な分析手法と、培養動物細胞に及ぼす影響を簡易迅速に判定しうる手法の開発を試みた。お茶由来の機能性成分として利用されているカテキンやメチルキサンチン類の同時分析法を簡易迅速化した。缶詰茶飲料の加熱販売期間が、４週間を超すとカテキン類の減少が認められること等を明らかにした。食品成分や添加物等の培養細胞に対する影響を簡易迅速に観察する手法の検討を行った。ヒト由来の培養細胞では、ＭＴＴ色素還元能の変化、原虫では濁度の変化を測定する手法が効率的であった。また、健全性評価のよりどころとして、食性病害や苦情事例ならびに参考例の収集整理も行いデーターベース化した。 |
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