大豆蛋白質の機能特性の分子論的解析

大豆蛋白質の機能特性の分子論的解析

課題番号1992003674
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間新H03〜H04
年度1992
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の理化学的性質の解明
中課題食品蛋白質の特性解明と高度利用
小課題大豆蛋白質の機能特性の分子論的解析
摘要食品蛋白質の物性のように系全体の示す特性を理解し、それを制御するためには、タンパク質分子の構造変化と物性の関連を解析する必要がある。熱処理は、食品の物性変換操作の代表的なものである。特にタンパク質は、熱変性を容易に起こし、ゲル化あるいは不溶化する。この変性の微視的(分子論的)解析の一手段として、アンギオテンシン阻害ペプチドの分子表面への露出度という指標を使って検討してみた。大豆グリシニンは、アミノ酸残基181−187の位置にACE阻害ペプチドモチーフを有するが、ハイドロパチ−・パターンからは、分子内部に埋もれていると考えられる。これに対応するように、未変性の状態ではACE阻害は起こさないが、熱変性を起こさせると、大きなACE阻害を示すようになった。同様な傾向を示すものにオボアルブミンがあり、いずれも一次構造上ACE阻害ペプチドモチーフを有している。
研究分担理化学・蛋白質研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030031619
収録データベース研究課題データベース

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