乾燥条件と乾めんの品質

課題番号	1992003691
研究機関名	食品総合研究所（食総研）
研究期間	新Ｈ０３〜Ｈ０５
年度	1992
研究問題	素材の特性解明及び利用
大課題	食料資源の利用技術の改良、開発
中課題	穀類素材の特性解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題	乾燥条件と乾めんの品質
摘要	乾めんの乾燥条件がめん品質に及ぼす影響を検討するため、市販めん用小麦粉を使用して食塩２％、加水３５％で製麺し、厚さ２ｍｍ、幅３ｍｍに線切りし、循環式低温恒温恒湿試験機を用いて、低温区（１０℃、２０℃：ＲＨ７０％）、中温区（４０℃：ＲＨ７５％）、高温区（８０℃：ＲＨ７５％）で乾めんを調製した。なお高温区は乾燥終了後のめん線の冷却速度を毎分５℃以下とした。それぞれ、１８、１５、８、２時間の乾燥で水分が１４〜１５％になった。乾めんのねじり応力は乾燥温度が高いほど大きく、それぞれ７５、９５、１６５、１６５Ｋｇ／平方センチメートルであった。これは高温・高湿乾燥によりめん質が硬くなり、それに伴ってゆで時間が長くなることを認めた。
研究分担	素材利用・穀類利用研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030031636
収録データベース	研究課題データベース