乾燥条件と乾めんの品質

乾燥条件と乾めんの品質

課題番号1992003691
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間新H03〜H05
年度1992
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の利用技術の改良、開発
中課題穀類素材の特性解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題乾燥条件と乾めんの品質
摘要乾めんの乾燥条件がめん品質に及ぼす影響を検討するため、市販めん用小麦粉を使用して食塩2%、加水35%で製麺し、厚さ2mm、幅3mmに線切りし、循環式低温恒温恒湿試験機を用いて、低温区(10℃、20℃:RH70%)、中温区(40℃:RH75%)、高温区(80℃:RH75%)で乾めんを調製した。なお高温区は乾燥終了後のめん線の冷却速度を毎分5℃以下とした。それぞれ、18、15、8、2時間の乾燥で水分が14〜15%になった。乾めんのねじり応力は乾燥温度が高いほど大きく、それぞれ75、95、165、165Kg/平方センチメートルであった。これは高温・高湿乾燥によりめん質が硬くなり、それに伴ってゆで時間が長くなることを認めた。
研究分担素材利用・穀類利用研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030031636
収録データベース研究課題データベース

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