米粒中のタンパク質顆粒の組織学的研究

米粒中のタンパク質顆粒の組織学的研究

課題番号1992003697
研究機関名食品総合研究所(食総研)
他機関蛋白素材研と共同
研究期間単H04〜H04
年度1992
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の利用技術の改良、開発
中課題穀類素材の特性解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題米粒中のタンパク質顆粒の組織学的研究
摘要米の主成分は澱粉、水分、蛋白でその他に脂質や無機成分等が微量に含まれている。澱粉は精白米の75%前後を占め、特にアミロース含量は米飯の食味や物性と深く関わっていることがわかっており、米の食味評価の指標として現在最も利用されている。一方、蛋白質は約7%含まれており、これまで重要な蛋白供給源であったものの、食味との関係で蛋白含量が増加すると食味が低下するといわれているが、明確な見解についてはまだ得られていない。本研究では米蛋白含量と食味の関わりを解明するために光学及び電子顕微鏡を用いて蛋白質、特に蛋白質顆粒(プロテインボデイ−■,■)の米粒中での分布状態、品種間差あるいは炊飯前後の変化を視覚的に捉えて食味や物性との関連性を検討していく。
研究分担素材利用・穀類特性研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030031642
収録データベース研究課題データベース

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