食肉の物理的特性の簡易評価法の確立(127)

食肉の物理的特性の簡易評価法の確立(127)

課題番号1992000902
研究機関名畜産試験場(畜試)
研究期間継S60〜H04
年度1992
研究問題良品質・健全な畜産物の生産と流通利用技術の確立
大課題畜産物の品質性状の解明と品質評価法の確立
中課題畜産物の品質評価法並びに原材料の鑑別法の開発
小課題食肉の物理的特性の簡易評価法の確立(127)
摘要加熱した肉片の表面を、中空丸型のプランジャ−で少しづつ侵入させる上下運動により、食肉のやわらかさを示すと考えられる破断応力を的確に捉えることができた。同時に食肉のしなやかさを示すと考えられる特性値を、運動時のプランジャ−にかかる応力の軌跡から捉えることができた。これらの破断応力及びしなやかさを豚胸最長筋について加熱温度、加熱時間、冷蔵・凍結処理別に区分して測定した結果、破断応力は冷蔵・凍結処理間に有意差が見られず、70℃の方が90℃より大きく、加熱時間の増加とともに低下する傾向を示した。これに対し、しなやかさは全処理区間に有意差がみられ、90℃より70℃の方が、加熱時間の短い方が、凍結肉より冷蔵肉の方がしなやかさを示す値が高かった。
研究分担加工・加工2研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030032533
収録データベース研究課題データベース

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