果菜類の生食適性要素の解明(118)

果菜類の生食適性要素の解明(118)

課題番号1992001592
研究機関名野菜・茶業試験場(野菜茶試)
研究期間完H02〜H03
年度1992
研究問題遺伝資源の利用と育種
大課題野菜品種の育成
中課題品質・流通加工適性育種
小課題果菜類の生食適性要素の解明(118)
摘要省力栽培適性,果実の日持ち性など加工用トマトの優れた特性を生食用品種に導入するには,食味にとって重要な果肉のテクスチュアについて明らかにする必要がある。そこで,トマト果実のテクスチュアのうち最も重要であるが,今まで評価法が開発されていなかった粘粉性について,評価法と品種間差異を検討した。まず,粘粉性は口中での果肉細胞の遊離し易さと仮定し,粘粉性測定装置を試作・検討した結果,果肉の拡散程度と官能評価値との間には高い相関が認められた.つぎに生食用20品種と加工用16品種を供試し本装置の有効性を検討した結果,加工用と生食用は明瞭に識別され,本装置による生食適性としての果肉の拡散程度は2.5以下であると推定された。さらに,ペクチン含量ならびにポリガラクツロナーゼ(PG)活性の品種間差を測定した結果,ペクチンのうち最も含量の多い水溶性ペクチンは成熟に伴い増加し,PG活性も急激に増加した.成熟に伴う果実の軟化の進行は,果実中のこれらの変化と関連していることが推察された.また,品種間の粘粉性の差はアルコール不溶性物質や塩酸可溶性ペクチン含量との相関が高く,生食適性はこれらの含量を指標にすることによっても,ある程度は判断可能と考えられた.
研究分担盛岡・育種1研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030032859
収録データベース研究課題データベース

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