かまぼこゲルの構造の電子顕微鏡による解明（１０１）

課題番号	1992005216
研究機関名	中央水産研究所（中央水研）
研究期間	延Ｓ００〜Ｓ００
年度	1992
研究問題	水産物の原料特性の解明
大課題	水産物の原料・成分特性の解明
中課題	成分特性の解明
小課題	かまぼこゲルの構造の電子顕微鏡による解明（１０１）
摘要	ねり製品の一種ハンペンは，その塩濃度が約１％と低いこと，多量の気泡を包含すること，１０〜２０％の大和芋を添加するなど，製法，製品のテクスチャーに際だった特徴を有する。アオザメ，ヨシキリザメを原料とし，大和芋を１５％加えて作った市販のハンペンのゲルの構造を走査電子顕微鏡と透過電子顕微鏡で調べたところ，典型的な海綿様構造を有し，その微細構造はミオシンフィラメントとアクチンフィラメントが強く結合しながら凝集している様子が観察されたが，熱凝固した筋繊維にみられるＺ線で壊裂しているような構造は少ないことが判明した。
研究分担	利用化学・高分子研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033676
収録データベース	研究課題データベース