カタクチイワシの新食品素材化のための基礎研究

課題番号	1992005224
研究機関名	中央水産研究所（中央水研）
研究期間	単Ｈ０３〜Ｈ０３
年度	1992
研究問題	水産物の原料特性の解明
大課題	水産物の原料・成分特性の解明
中課題	成分特性の解明
小課題	カタクチイワシの新食品素材化のための基礎研究
摘要	マイワシ資源の激減に伴なって，代替資源としてのカタクチイワシが注目されるようになつてきた。本研究はこうした背景を基に，カタクチイワシの成分特性と加工適性についての検討を行った。その結果，カタクチイワシの鮮度低下速度，あるいは脂質組成はマイワシとほとんど変らなかつた。また，カタクチイワシのタンパク質にはカマボコ形成能がないとされていたが，カマボコ形成能は普通にあり，ゲル形成能阻害プロテアーゼ様成分の存在により戻りを起こし易いことが分かつた。こうしたプロテアーゼ様成分を塩処理により除き，戻りを防止し通常のゲル形成能を付与することができた。
研究分担	加工流通生物機能利用化学・加工研高分子研食特研生特研品保研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033684
収録データベース	研究課題データベース