エキスアミノ酸の生理化学的意義と役割(110)

エキスアミノ酸の生理化学的意義と役割(110)

課題番号1992005228
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間完H01〜H03
年度1992
研究問題水産物の原料特性の解明
大課題水産物由来の生物活性物質の特性解明
中課題生物活性物質の検索と応用
小課題エキスアミノ酸の生理化学的意義と役割(110)
摘要遡上期のサケのエキスアミノ酸の変動が,生理化学的にどのような影響を及ぼすかについて検討した。その結果,サケは沖合いから沿岸,遡上するにしたがつてヒスチジン量が沖合い時の濃度の数千分の一に激減し,逆に,グリシン量が増大する傾向を示した。メチオニンの変動は僅かであつた。グリシンの増大は他のアミノ酸がラジカル分解を受けたため生成されたものと考えられた。ヒスチジンは活性酸素により分解され易いことから,サケ中に多い遊離のヒスチジンが活性酸素のスカベンジャーとして,遡上期に増大する有害な活性酸素を除去する役割を果たしたために減少したものと考えられた。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033688
収録データベース研究課題データベース

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