たん白質の変性に及ぼす抗酸化物質等の添加物の影響(115)

たん白質の変性に及ぼす抗酸化物質等の添加物の影響(115)

課題番号1992005235
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間完H01〜H03
年度1992
研究問題水産物の高度利用技術の開発
大課題加工原理の解明と利用技術の確立
中課題加工技術及び品質の改善
小課題たん白質の変性に及ぼす抗酸化物質等の添加物の影響(115)
摘要水産食品の品質低下防止のため使用されている抗酸化剤等の添加物が食品中のたん白質に及ぼす影響について検討した。その結果,一般的な抗酸化剤の中にも濃度によってたん白質を変性させる効果を示すものが存在した。また,比較的類似した構造を持つ5種の芳香族化合物を用いて実験した結果,たん白質変性への影響度は脂質に対する抗酸化性とは関連性が薄く,また特定の基によらないことを明らかにした。さらに抗酸化剤BHAが魚類筋原線維たん白質に対して既知のいかなる試薬とも異なる独特な作用を示すことを3種の筋原線維ATPase活性を利用して明らかにした。
研究分担加工流通・加工研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033695
収録データベース研究課題データベース

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