たん白質の変性に及ぼす抗酸化物質等の添加物の影響（１１５）

課題番号	1992005235
研究機関名	中央水産研究所（中央水研）
研究期間	完Ｈ０１〜Ｈ０３
年度	1992
研究問題	水産物の高度利用技術の開発
大課題	加工原理の解明と利用技術の確立
中課題	加工技術及び品質の改善
小課題	たん白質の変性に及ぼす抗酸化物質等の添加物の影響（１１５）
摘要	水産食品の品質低下防止のため使用されている抗酸化剤等の添加物が食品中のたん白質に及ぼす影響について検討した。その結果，一般的な抗酸化剤の中にも濃度によってたん白質を変性させる効果を示すものが存在した。また，比較的類似した構造を持つ５種の芳香族化合物を用いて実験した結果，たん白質変性への影響度は脂質に対する抗酸化性とは関連性が薄く，また特定の基によらないことを明らかにした。さらに抗酸化剤ＢＨＡが魚類筋原線維たん白質に対して既知のいかなる試薬とも異なる独特な作用を示すことを３種の筋原線維ＡＴＰａｓｅ活性を利用して明らかにした。
研究分担	加工流通・加工研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033695
収録データベース	研究課題データベース