生化学的指標に基づく冷凍すり身の品質評価法の検討

生化学的指標に基づく冷凍すり身の品質評価法の検討

課題番号1992005251
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間新H04〜H06
年度1992
研究問題水産物の安全性確保及び品質評価法の確立
大課題水産物の品質評価技術の確立
中課題品質評価法の改良と開発
小課題生化学的指標に基づく冷凍すり身の品質評価法の検討
摘要冷凍すり身の生産・供給の多様化・多元化に伴い,科学的な品質評価法の確立が重要となっている。従来主流であったかまぼこゲルの物性による方法は,坐りゲルの形成が温度と時間に依存する反応であることを看過しており,品質を正確に反映しているかは疑問である。一方,「魚肉筋原線維たん白質から成る加工食品素材」という冷凍すり身の国際的な定義に従えば,生化学的な根拠を持つCa−ATPase全活性こそが最も直截かつ正確な品質評価法と考えられる。そこで最初に坐り中の最大ゲル物性値を測定することにより正確なゲル形成能を求め、Ca−ATPase全活性との関係を調査して品質評価法の再検討を試みる。さらに坐りゲルの形成を担う重要な反応であるミオシン重鎖の多量化反応との関係についても検討する。
研究分担加工流通・加工研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033711
収録データベース研究課題データベース

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