浅漬加工製品の品質評価（９）

課題番号	1992002258
研究機関名	東北農業試験場（東北農試）
研究期間	延Ｈ０１〜Ｈ０４
年度	1992
研究問題	東北地域農業の発展方式の確立
大課題	地域農畜産物の流通利用技術の開発と市場対応方式の解明
中課題	農畜産物の品質評価・品質保持・加工技術の開発
小課題	浅漬加工製品の品質評価（９）
摘要	浅漬の品質判定指標を得る目的で、３年度はきゅうり・キャベツ及びきゅうり・大根の混合浅漬の貯蔵中における微生物相、酸度及び濁度を調査し、食味評価により品質との関連を検討した。両浅漬ともに貯蔵温度に関係なく酸度が０．１％以上になると酸味が感じられ、漬液が混濁し品質が劣化した。この変化は食味評価とよく一致した。品質保持限界は貯蔵温度により異なるが、滴定による酸度は製品変質の程度を知ることができ浅漬加工製品の品質評価指標として有効と考えられた。残された問題点、４年度は野菜浅漬加工製品のチルド温度帯での貯蔵効果と製品との関係を検討する。
研究分担	畑地利用・流通利用研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030033932
収録データベース	研究課題データベース