米飯のレオロジー特性と食味評価(49)

米飯のレオロジー特性と食味評価(49)

課題番号1993003635
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H04〜H06
年度1993
研究問題品質成分の解明及び評価
大課題食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題物理計測法による品質評価法の改良、開発
小課題米飯のレオロジー特性と食味評価(49)
摘要本研究では、従来法とは異なった米飯のレオロジー的特性の機器測定値によるテクスチャーの表現方法を確立することを目的としている。今年度は米飯粒の動的粘弾性測定により得られる各種のパラメータを用いて、官能評価に供試した試料のレオロジー的性状を明確にすると共に、テクスチャーに関わる官能評価項目とパラメータとの対応関係を調べた。動的弾性率、動的損失、損失正接の3種類の動的粘弾性パラメータについて、官能評価項目の硬さ、粘り、なめらかさとそれぞれ相関を調べた。その結果、最も相関の高かった項目は損失正接と粘りで0.78、次いで硬さと動的弾性率が0.64であった。官能評価に供試している試料の性状については、基準米(日本晴)の損失正接について精米直後と最終試験日の値が有意に異なることが判明した。また、前年度の結果と比較して機器測定値との相関が低い点については、官能試験に供試する際に暖かいうちに食べる場合とそうでない場合とで評価に大きな違いが起こる可能性のあることが示唆された。
研究分担食品工学・計測工学研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037306
収録データベース研究課題データベース

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