水と食品成分の相互作用の解析

課題番号	1993003638
研究機関名	食品総合研究所（食総研）
研究期間	新Ｈ０５〜Ｈ０７
年度	1993
研究問題	品質成分の解明及び評価
大課題	食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題	物理計測法による品質評価法の改良、開発
小課題	水と食品成分の相互作用の解析
摘要	食品成分と水分子の相互作用を定量的に解析することは、食品の品質・特性を研究する上で重要である。しかし、これらの解析を簡単に行う手法はまだ確立されておらず、簡便でかつ汎用的な手法の開発が望まれている。これまでの研究により、水分子の結合状態が近赤外スペクトルの持つ情報から解析できることが明らかになった。これらの研究成果を踏まえ、本研究では、食品中の水の存在状態の解析方法の検討および水の存在状態と食品品質との関係について検討する。特に、温度・電解物質の水スペクトルに及ぼす影響、食品の主要成分と水との相互作用、水の存在状態と食品の老化現象などとの関連について検討する。
研究分担	分析評価・非破壊研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037309
収録データベース	研究課題データベース