糖転移反応による新規糖類の生産に関する研究(66)

糖転移反応による新規糖類の生産に関する研究(66)

課題番号1993003654
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間完H02〜H04
年度1993
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の理化学的性質の解明
中課題糖質の特性解明と高度利用
小課題糖転移反応による新規糖類の生産に関する研究(66)
摘要有機酸にはクエン酸、琥珀酸など食品素材として利用できるものが多いが、酸味が強く、食品素材としての利用には味質がよりマイルドであることが望まれる。一方、糖質としては、甘味のみでなく酸味を含んだ素材が望まれる。しかも、機能性があり、難または非消化性食品素材が生産できれば、生産物は有望な食品素材になり得るものと期待される。そこで、糖と有機酸を微量の水の存在下において、60から100度で加熱することにより生成する物質を単離して分析した。熱縮合しやすい糖質は、検討した6種単糖の中ではグルコース、マンノース、ガラクトース、ソルビトールであった。また、検討した7種有機酸では、クエン酸、マロン酸、リンゴ酸、マレイン酸であった。グルコースとクエン酸の縮合物を酵母処理した後、ゲルクロマトグラフィーで精製し、その構造を検討した結果、グルコースの6位にクエン酸の2位が結合した1:1縮合物が主成分で19.3%であり、縮合物全体としては30から40%に達した。本縮合物はグルコアミラーゼその他の澱粉分解酵素の作用を受けず、甘味と酸味を合わせもっていた。
研究分担理化学・炭水化物研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037325
収録データベース研究課題データベース

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