加工米飯における製造条件と作業性・製品品質との関係の解明

加工米飯における製造条件と作業性・製品品質との関係の解明

課題番号1993003685
研究機関名食品総合研究所(食総研)
他機関茨城女子短大【松永暁子】
研究期間新H05〜H07
年度1993
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の利用技術の改良、開発
中課題穀類素材の特性解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題加工米飯における製造条件と作業性・製品品質との関係の解明
摘要加工米飯は消費量の増加が著しいが、加工時の適性と製品米飯の品質の両方が重要であるにもかかわらず、米飯付着性の例のように、作業性と製品品質が両立しない場合がある。本研究では、こうした問題点を解決する目的で、加工米飯の品目別に、製造条件が作業性および製品品質に及ぼす影響について検討を加え、加工米飯の作業性・製品品質の向上を図る。調理飯、冷凍米飯等において、加熱・冷凍・酵素処理等の製造条件が、米飯の粘着性・ほぐれやすさ等の作業性や製品の品質に及ぼす影響を調べ、食味官能検査に加えて、炊飯時の蛋白質・デンプン等の変性・溶出、蛋白顆粒及び細胞壁の崩壊状況、デンプンの糊化・老化程度等に関して化学的あるいは物理的評価を行う。この結果、製造条件と作業性・製品品質との関係が明らかになり、適正加工条件の選定と品質変動要因の解明が可能となる。松永らによる、耐熱性アミラーゼ添加米飯の粒離れ性および老化性改善という報告があるので、初年度は、酵素処理条件および処理米の作業性・製品品質の評価を中心に検討する。
研究分担素材利用理化学・穀類特性研炭水化物研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037356
収録データベース研究課題データベース

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