血漿蛋白質の機能を有する成分の特性解明(104)

血漿蛋白質の機能を有する成分の特性解明(104)

課題番号1993003690
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H03〜H05
年度1993
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の利用技術の改良、開発
中課題蛋白素材の特性解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題血漿蛋白質の機能を有する成分の特性解明(104)
摘要血漿蛋白質中に存在する、鉄を結合する蛋白質を利用して、鉄結合性を持つ食品素材の開発を検討した。試料中の鉄含量および不飽和鉄結合能を測定し、鉄結合能および飽和パーセントを算出した。血漿蛋白質の鉄結合能はホエー粉より高く、卵白粉より低い値を示した。また、市販の血漿粉は実験室規模で調製した血漿蛋白質より鉄結合能が低い値であった。血漿蛋白質をイオン交換クロマトグラフィーで分画すると、トランスフェリンを含む画分の鉄結合能が高く、鉄飽和パーセントは低い値を示した。この画分が鉄結合能を活用した利用に適していることが示された。血漿蛋白質溶液を4℃で貯蔵した場合、鉄結合能は中性、アルカリ性pHで安定であった。一方、血漿蛋白質溶液を80℃で加熱処理した場合、鉄結合能は酸性pHの方が安定であった。血漿蛋白質をペプシンで加水分解すると、鉄結合能は容易に低下した。これらのことから、血漿蛋白質の持つ鉄結合能を食品素材として利用する場合の条件等が明らかになった。
研究分担素材利用・蛋白素材研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037361
収録データベース研究課題データベース

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