低温における食品の成分変化のNMRによる解析

低温における食品の成分変化のNMRによる解析

課題番号1993003741
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間新H04〜H06
年度1993
研究問題加工・流通技術の開発及び利用
大課題食品の品質保持技術の改良、開発
中課題低温を利用した食品の品質制御技術の改良、開発
小課題低温における食品の成分変化のNMRによる解析
摘要食品の低温における貯蔵・流通の最適化を計るためには、個々の食品の低温における挙動・変化を知る必要がある。NMRおよびNMRイメージングは、非破壊分析法として植物の生理的な変化の解析に非常に有効であることを示してきた。本課題では、生鮮食品を中心とした食品の低温における変化をNMRにより解析し、低温利用の最適化を計る資料とする。貯蔵温度に対し生理的変化の異なるバナナ、リンゴ、サツマイモを室温および5℃に貯蔵し、可溶性成分の変化を1Hおよび13CーNMRで見たところ、作物による温度に対する生理的状態変化の違いが、糖組成の変化として捉えられた。その際の構造的変化を1HーNMRイメージングで見たところ、バナナの貯蔵温度による熟成の違いや、低温障害による内部の黒変を画像の変化として捉えることができた。
研究分担流通保全・低温流通研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037412
収録データベース研究課題データベース

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