| 摘要 | Ｉｒｐｅｘ Ｉａｃｔｅｕｓ ＫＹ２９８１の凝乳酵素はストリングチーズ製造に最も適した酵素である。その理由は厳密な基質特異性と熱に対する不安定性にあると考えられる。この酵素の特性と構造の関わりを明らかにするため本酵素の結晶化を行った。酸性プロテアーゼの特異的な阻害剤であるペプスタチンの存在下、１０ｍＭリン酸−クエン酸緩衝液ｐＨ ５．４中で、５０％飽和硫酸アンモニウムに対して蒸気平衡法を用いて８℃で結晶化を行った。その結果、１×０．５×０．２ｍｍの単結晶が得られた。本結晶のＸ線解析データから、本結晶はｍｏｎｏｃｌｉｎｉｃな結晶で、Ｐ２１の空間郡をもち、ｃｅｌｌｄｉｍｅｎｓｉｏｎはａ＝５４．５、ｂ＝７９．６、ｃ＝３７．５８であり、β＝９６．８°である。Ｖｍは２・３１、３／ｄａｌｔｏｎであり、ｓｏｌｖｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔは４７％（ｖ／ｖ）であった。現在、分子置換法によって回析データの精密化中である。また、新規な担子菌凝乳酵素の探索を行い、有望な担子菌としてＬａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓを得た。本菌の凝乳酵素はＩ．Ｉａｃｔｅｕｓの酵素よりも更に熱に対して不安定であり、今後、酵素の精製、構造推定を行い、不安定との構造の相関を明らかにしていく予定である。 |
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