担子菌レンネットの構造と機能の解析

担子菌レンネットの構造と機能の解析

課題番号1993003803
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H03〜H07
年度1993
研究問題生物変換機能の解明及び利用
大課題食品の開発に係わる生物機能の利用
中課題生体高分子機能の解明
小課題担子菌レンネットの構造と機能の解析
摘要Irpex Iacteus KY2981の凝乳酵素はストリングチーズ製造に最も適した酵素である。その理由は厳密な基質特異性と熱に対する不安定性にあると考えられる。この酵素の特性と構造の関わりを明らかにするため本酵素の結晶化を行った。酸性プロテアーゼの特異的な阻害剤であるペプスタチンの存在下、10mMリン酸−クエン酸緩衝液pH 5.4中で、50%飽和硫酸アンモニウムに対して蒸気平衡法を用いて8℃で結晶化を行った。その結果、1×0.5×0.2mmの単結晶が得られた。本結晶のX線解析データから、本結晶はmonoclinicな結晶で、P21の空間郡をもち、celldimensionはa=54.5、b=79.6、c=37.58であり、β=96.8°である。Vmは2・31、3/daltonであり、solvent contentは47%(v/v)であった。現在、分子置換法によって回析データの精密化中である。また、新規な担子菌凝乳酵素の探索を行い、有望な担子菌としてLaetiporus sulphureusを得た。本菌の凝乳酵素はI.Iacteusの酵素よりも更に熱に対して不安定であり、今後、酵素の精製、構造推定を行い、不安定との構造の相関を明らかにしていく予定である。
研究分担生物機能・分子情報研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030037474
収録データベース研究課題データベース

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