消費者ニーズに適合したチーズの製造方法の開発(129)

消費者ニーズに適合したチーズの製造方法の開発(129)

課題番号1993000902
研究機関名畜産試験場(畜試)
研究期間継H01〜H05
年度1993
研究問題良品質・健全な畜産物の生産と流通利用技術の確立
大課題畜産物の処理流通技術の効率化と高度利用技術の開発
中課題畜産物の高度利用技術の開発
小課題消費者ニーズに適合したチーズの製造方法の開発(129)
摘要国内産の牛乳を原料として、日本人の嗜好性に適合するチーズの開発を目的とする。開発中のチーズの水分含量は40数%と高いため熟成中に乳酸菌の発酵が進み非常に酸味の強いチーズとなりやすい。チーズ製造時に乳糖含量を減らす工夫をすれば酸味は抑制されるが、雑菌による異常発酵の危険性が増大する。本年度はバクテリオシン産生株であるDRC−1をスターターに加え、異常発酵が抑制されるかを調べたが、抑制効果はみられなかった。さらに、製造時のカードを低温下に保存してから熟成させれば異常発酵が抑制される可能性があり、この点も検討したが、明かな効果はみられなかった。軟質で日本人の嗜好性に適したチーズのためのスターターとして、712株とCVT8Wの組合せを選定しているが、この両菌を一緒に植え継いでいければ管理上便利である。両菌の混合培養を20週にわたり植え継ぎ、構成菌数を計測したところ712の菌数が減少していき10週目には106以下となり、混合培養基は作成できなかった。
研究分担加工・加工1研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030038252
収録データベース研究課題データベース

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