淡水魚類の新食品素材化のためのタンパク質特性の解明

淡水魚類の新食品素材化のためのタンパク質特性の解明

課題番号1993005183
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間新H05〜H07
年度1993
研究問題水産物の原料特性の解明
大課題水産物の原料・成分特性の解明
中課題原料特性に及ぼす生理的・環境要因の解明
小課題淡水魚類の新食品素材化のためのタンパク質特性の解明
摘要淡水魚類の原料特性は海産魚類のそれとは大きく異なることが考えられるが、このことについてタンパク質化学的見地から詳細に究明した例は非常に少ない。消費者の嗜好の多様化に伴い、今後魚肉加工素材についての原料魚種の多様性が求められることが考えられるので、現在利用度の低い淡水魚類についてもその原料特性を明らかにしておくことは重要である。本研究は淡水魚肉のタンパク質化学的特性を明らかにし、それらの利用のための基礎的知見を得ることを目的とする。5年度においては、モデル的に琵琶湖産のブラックバスを用い、その練製品化特性などについて検討する。
研究分担加工流通・食特研食保全研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039448
収録データベース研究課題データベース

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