カツオ肉の特性に関する研究

カツオ肉の特性に関する研究

課題番号1993005189
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H04〜H06
年度1993
研究問題水産物の原料特性の解明
大課題水産物の原料・成分特性の解明
中課題成分特性の解明
小課題カツオ肉の特性に関する研究
摘要カツオ特有の呈味成分を解明するために、10種類のサバ科魚類の遊離アミノ酸(FAA)、有機酸(OA)、ヌクレオチド類(NUC)についてそれぞれ比較を行った。FAA総量はカツオ、ソウダガツオで1000mg/100g以上であるのに対して、サバでは約600mg/100gであった。本研究では南太平洋産(巻網で漁獲)、日本沿岸の一本釣りおよび曳縄で漁獲されたカツオを比較したが、各成分は個体差があり、漁獲時期、方法等による明確な差はみられなかった。サバ科魚類のFAAの75−96%はヒスチジン関連化合物であり、サバではアンセリンが検出されなかった。OAについてはカツオ、ソウダガツオは他のサバ科魚類に比べて多く含まれ、そのほとんどが乳酸とリンゴ酸であることが確認された。サバ科魚類のNUC総量は230ー510mg/100gで、その主なものはIMP(イノシン酸)であった。ATP(アデノシン−3−リン酸)分解生成物についてはスマだけがHx(ヒポキサンチン)生成型で他はすべてHxR(イノシン)生成型であることが確認された。
研究分担利用化学・高分子研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039454
収録データベース研究課題データベース

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