筋形質タンパク質の食品学的特性(122)

筋形質タンパク質の食品学的特性(122)

課題番号1993005197
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間完H02〜H04
年度1993
研究問題水産物の高度利用技術の開発
大課題加工原理の解明と利用技術の確立
中課題加工技術及び品質の改善
小課題筋形質タンパク質の食品学的特性(122)
摘要魚肉筋形質タンパク質(Sp)は、通常の加熱方法による魚肉練製品の製造において製品の弾力形成を阻害するとされているが、他の処理条件下における挙動については不明である。本研究では、Spの活用を目的として、高圧処理条件下における挙動について検討した。その結果、Spの濃縮液が1500kg/c■以上の圧力で強固な組織化物を形成すること、また、有機溶剤・加熱・酸処理などの各種方法により変性したSpについても同様に微細な網状構造の組織化物を形成することを明らかにした。以上のことより、筋形質タンパク質を含む魚肉製品であっても、高圧処理などの加工技術を応用することにより、新規物性をもった食品素材の開発が可能であることが示された。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039462
収録データベース研究課題データベース

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