水産製品貯蔵中の臭気・呈味成分の変化(130)

水産製品貯蔵中の臭気・呈味成分の変化(130)

課題番号1993005208
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H03〜H05
年度1993
研究問題水産物の鮮度・品質保持技術
大課題水産物の品質保持技術の確立
中課題水産物の品質低下要因の解明
小課題水産製品貯蔵中の臭気・呈味成分の変化(130)
摘要東アジアで製造されたアサリの生むき身冷凍品を調理したところ、著しい苦みを呈し、ボイルした液がかなり着色するという事例について脂質を主体に検討を行った。脂質含量は国内産のものと同程度であったが、脂質酸化の指標である過酸化物価が高い値を示した。ウニの冷凍品の苦みで報告されているカルボニル化合物については、主として4種が検出され、その内のイソブチルおよびカプロンアルデヒドが文献値のいき値を越えており、この2種のアルデヒドの味への関与が推察された。製造工程の調査から凍結に要した温度及び時間、保管温度に問題があり、脂質を始めとした各種の劣化要因が複合したものと結論した。
研究分担加工流通・加工研食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039473
収録データベース研究課題データベース

研究課題アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat