活性酸素の生体成分に与える影響(135)

活性酸素の生体成分に与える影響(135)

課題番号1993005212
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H04〜H07
年度1993
研究問題水産物の安全性確保及び品質評価法の確立
大課題水産物の安全性の確保
中課題水産加工品中の有害物質の生成機構の解明とその防止
小課題活性酸素の生体成分に与える影響(135)
摘要脂質の自動酸化中にはスーパオキサイドラジカル、ヒドロオキシラジカル、過酸化水素などのいわゆるラジカル種が出現する。こうしたラジカル種が、フィードバックして脂質の安定性にどのような影響を及ぼすのかについて調べた。まず、過酸化水素について検討した。あらかじめ過酸化水素をグリセロールに100μg/mlになるように溶解する。この過酸化水素溶液を精製したリノール酸メチルエステルに1/10容添加した。10日間、35℃、大気下で温置し、経時的に取り出し、脂質に与える影響を過酸化物価で追跡した。その結果、過酸化水素濃度は5日目に無添加区と同じ濃度になった。脂質の安定性に及ぼす影響を添加区と無添加添区で比較したところ、過酸化水素の添加は脂質の酸化速度にほとんど影響しないことを明らかにした。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039477
収録データベース研究課題データベース

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