水産製品の脂質劣化評価法に関する研究(140)

水産製品の脂質劣化評価法に関する研究(140)

課題番号1993005215
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H04〜H08
年度1993
研究問題水産物の安全性確保及び品質評価法の確立
大課題水産物の品質評価技術の確立
中課題品質評価法の改良と開発
小課題水産製品の脂質劣化評価法に関する研究(140)
摘要長期貯蔵する水産製品、乾製品については、酸化の適切な評価法がないため、便宜的に過酸化物価(PV)を指標とする方法が広く用いられている。しかし、PV法では酸化の進行に伴い、上昇したPVは、最高値を示した後、下降する。一方、NMRを用いた酸敗評価法では、酸化進行とともにNMRスペクトル中のRo、Rmは単調減少を続けるため、この方法を長期貯蔵した水産乾製品の脂質について試みた。精製中性魚油のモデル系あるいは粗製魚油を用いて、劣化度をNMR法とPV法で長期間追跡した。PVはある一定時期を過ぎると増加から減少に転じたり、増減を繰り返した。一方、NMRスペクトル中のRo、Rmは、ともに単調減少を続け、PVが減少に転じた時期以降も変化の方向は一定で、上記2法を組み合わせることから、より正確に劣化度を評価できるものと考えられた。
研究分担利用化学・脂質研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039480
収録データベース研究課題データベース

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