水産製品の脂質劣化評価法に関する研究（１４０）
水産製品の脂質劣化評価法に関する研究（１４０）
| 課題番号 | 1993005215 | ||
|---|---|---|---|
| 研究機関名 | 中央水産研究所（中央水研） | ||
| 研究期間 | 継Ｈ０４〜Ｈ０８ | ||
| 年度 | 1993 | ||
| 研究問題 | 水産物の安全性確保及び品質評価法の確立 | ||
| 大課題 | 水産物の品質評価技術の確立 | ||
| 中課題 | 品質評価法の改良と開発 | ||
| 小課題 | 水産製品の脂質劣化評価法に関する研究（１４０） | ||
| 摘要 | 長期貯蔵する水産製品、乾製品については、酸化の適切な評価法がないため、便宜的に過酸化物価（ＰＶ）を指標とする方法が広く用いられている。しかし、ＰＶ法では酸化の進行に伴い、上昇したＰＶは、最高値を示した後、下降する。一方、ＮＭＲを用いた酸敗評価法では、酸化進行とともにＮＭＲスペクトル中のＲｏ、Ｒｍは単調減少を続けるため、この方法を長期貯蔵した水産乾製品の脂質について試みた。精製中性魚油のモデル系あるいは粗製魚油を用いて、劣化度をＮＭＲ法とＰＶ法で長期間追跡した。ＰＶはある一定時期を過ぎると増加から減少に転じたり、増減を繰り返した。一方、ＮＭＲスペクトル中のＲｏ、Ｒｍは、ともに単調減少を続け、ＰＶが減少に転じた時期以降も変化の方向は一定で、上記２法を組み合わせることから、より正確に劣化度を評価できるものと考えられた。 | ||
| 研究分担 | 利用化学・脂質研 | ||
| パーマリンク | https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039480 | ||
| 収録データベース | 研究課題データベース | ||