リポキシゲナーゼ欠失大豆の加工適性の評価(9)

リポキシゲナーゼ欠失大豆の加工適性の評価(9)

課題番号1993002249
研究機関名東北農業試験場(東北農試)
研究期間継H02〜H05
年度1993
研究問題東北地域農業の発展方式の確立
大課題地域農畜産物の流通利用技術の開発と市場対応方式の解明
中課題農畜産物の品質評価・品質保持・加工技術の開発
小課題リポキシゲナーゼ欠失大豆の加工適性の評価(9)
摘要大豆特有の青臭みのないリポキシゲナーゼL−2、L−3同時欠失大豆の食品素材としての利用法を継続検討した。5倍加水で生絞り法によって得た豆乳を、うどん及びパンの製造に水の代替として利用した結果、普通大豆のスズユタカの豆乳を使用したものと異なり大豆臭がなく、小麦粉単用の対照区とほぼ同等の評価であった。更に3倍希釈した豆乳にゼラチンまたは寒天を添加し、加熱・凝固させたプリン様加工品においても大豆臭は感じられず、豆乳をベースとした凝固食品の製造に十分利用できることがわかった。また、蒸煮大豆はやや甘味があり、同様に大豆臭はほとんど感じられず、種々な味付けによる煮豆製品が製造できるものと判断された。5年度も引続き食品素材としての利用法を検討する。
研究分担畑地利用・流通利用研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030039705
収録データベース研究課題データベース

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