米の低分子呈味成分と食味(145)

米の低分子呈味成分と食味(145)

課題番号1994002865
研究機関名中国農業試験場(中国農試)
他機関食総研
研究期間完H04〜H05
年度1994
研究問題消費ニーズに対応した作物の開発と高品質安定生産・品質保持技術の確立
大課題農産物の品質評価及び流通技術の開発
中課題青果物・穀物の品質構成要素及び品質変動機構の解明
小課題米の低分子呈味成分と食味(145)
摘要米の一連の呈味性成分の層別研削と分離精製を試みるため、コシヒカリ等(広島庄原産)を層別研削し、各層のアミロース含量とMg/K比を化学分析した。その結果、コシヒカリのアミロース含量は中庸で、同レベルの品種は多数あった。また、白米表層には澱粉以外の諸成分が多いため、アミロースは内部に多く表層には少なかった。Mg/K比は層別には白米表層(サピオ層)で最も高く、品種別では食味最良のコシヒカリで最高値を示した。このことから、その結合形態は未解明ながら、Mg/Kは食味に直接的に関与する成分組成の一つと判断された。さらに、米の呈味画分には蔗糖、遊離アミノ酸等も含まれていることが判った。
研究分担地域基盤・品質特性研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030040421
収録データベース研究課題データベース

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